LA COCTELERIA CON VINOS GENEROSOS O LICOROSOS
Aunque bebidas similares a las que hoy conocemos como coctel datan del siglo XVI, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió gracias a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar o disimular su sabor.
Desde la antigüedad, el vino fue mezclado con especias, frutas y cítricos para ser más agradable al paladar. Hoy, la coctelería con vino conquista cada vez a más conocedores.
La coctelería con vino no es algo frecuente, en comparación con el uso de otros licores. El vino como base de la coctelería, ha sido poco explotado ya que no es tan versátil como los destilados. Sin embargo, los cocteles que se han creado inspirados en los sabores y aromas del vino se han logrado posicionar dentro del gusto del público, como ha sucedido con el clericot.
La tendencia de consumo actual se inclina hacia una coctelería con sabores refrescantes elaborada con frutos rojos, hierbas aromáticas, especias y vinos ligeros; ya sean tintos, blancos, espumosos o rosados. Cabe señalar que, si se utilizan vinos de mejor calidad, los cocteles por ende serán mejores, aunque para disfrutar de un buen coctel con vino sólo basta una buena compañía y un ambiente propicio.
Los vinos generosos son vinos a los que, en determinada altura de su proceso de elaboración, se les adiciona una proporción de alcohol vínico. En el caso del vino de Oporto, la adición del alcohol vínico tiene lugar antes de que el vino haya completado su fermentación. Esto significa que el vino conserva parte del dulzor natural de la uva y esto lo hace intenso, redondo y terso en la boca.
Vino Oporto Blanco Caves Santa Marta
PORTONIC
En Vinya & Co. Ofrecemos vinos con diferentes alternativas para realizar coctelería, así como el maridaje perfecto para cada vino. Para muchos, el vino de Oporto es el mejor vino generoso. En su máxima expresión, el Oporto Vintage, ocupa siempre un lugar destacado entre los grandes vinos del mundo; cada uno con sus sabores característicos, desde los intensos frutos silvestres de un Reserva o de un Late Bottled Vintage, pasando por los sabores opulentos y complejos de un Tawny envejecido en madera, hasta la imponencia sublime de un Oporto Vintage. Más que cualquier otro vino, el vino de Oporto ofrece infinitas oportunidades de armonización con la comida.
Tradicionalmente, el vino de Oporto se sirve con queso al final de las comidas, como un vino de postre o como un digestivo, a pesar de que algunos estilos, como el Oporto blanco, también se pueden beber como aperitivo. A muchos chefs creativos les gusta armonizarlo con sus platos principales y es uno de los mejores vinos para disfrutar con chocolate o con un buen puro.
Vino Oporto Rosado Caves Santa Marta
CHILES PINK
El vino de Oporto es considerado uno de los vinos más sociables, que ayuda a hacer de cualquier ocasión una ocasión especial, sea ésta una noche tranquila frente a la chimenea, una reunión informal con amigos o una comida formal y sofisticada.
A pesar de la evolución y la diversificación actual, estos vinos los podríamos definir como los vinos dulces mediterráneos. Son vinos de clima cálido donde el sol marca su carácter. Elaborados con uvas sobre maduradas, frecuentemente fortificados y con envejecimientos oxidativos.
Por su tradición y notoriedad destacamos el Oporto y Moscatel, que consiguen su riqueza en azúcares y alcohol pacificando el grano de uva por secado en locales cerrados o deshidratando parcialmente las uvas gracias a la podredumbre noble. El Sauternes francés o el Tokaji hungaro serían ejemplos remarcables. De esta manera habríamos hecho una sencilla, pero también reflexiva agrupación de los vinos licorosos, dulces y generosos sin tener en cuenta las definiciones legales actuales.
Hacer una catalogación más estricta de estos tipos de vino es una tarea compleja y al mismo tiempo fácilmente rebatible. Esto se debe a la gran cantidad de parámetros que existen en las normativas actuales. A pesar de ello, intentaremos confeccionar una clasificación actualizada y concreta, de la manera más clara y simple posible. De carácter divulgativo y excluyendo los tecnicismos.
Comenzaremos dividiendo estos vinos en dos grandes apartados: los vinos de licor y los vinos dulces que no son de licor.
Vino Blanco Dulce Moscatel Adega Favios
FAVAIOS ATERCIOPELADO
COCTELERIA CON FRIZZANTES
No es ni un moscato, ni un spumanti. Se trata de un vino ligero, un poco dulzón y picante, y con un toque de gas carbónico, que procede de su fermentación. Los hay rosados, tintos y blancos y, con uvas verdejo, alvarinho, moscatel, tempranillo…. Pueden ser secos, semisecos o más dulzones (aproximándose al sabor de un moscatel), eso sí, todos han de servirse muy fríos… y nunca en copa de flauta, sino de vino.
En esencia, un vino frizzante es aquel que tiene burbuja ligera y baja graduación alcohólica, pero que carece de crianza. Los mejores obtienen su burbuja de una fermentación parcial del mosto, cuyo azúcar residual da lugar al dulzor que tanto agrada de estos vinos. No deben, sin embargo, confundirse con el Cava u otros espumosos de segunda fermentación en botella, pues los elaborados según el método champenoise tienen burbuja mucho más fina y persistente, mayor complejidad y graduación más elevada.
El carácter liviano (basado en una baja graduación, más próxima a la de la cerveza que a la del vino tranquilo) y afrutado del frizzante ha conquistado ya el paladar de muchos, pues servidos en copa de vino (no de cava) y bien frescos, son vinos que no necesitan de una ocasión especial, sino todo lo contrario: pueden tomarse con aperitivos, tapas o ensaladas, mientras preparamos la cena o simplemente mientras charlamos con amigos.
COCTELERIA CON VINO VERDE
Por lo general, debido a su sabor afrutado y su cantidad moderada de alcohol, el vino verde se consume solo, usándose también como acompañante de pescados, mariscos, sushi, ensaladas, así como otros platos ligeros como quesos y frutas. Sin embargo, en los últimos años han ido adquiriendo popularidad los cócteles a base de este suave y dulce licor, ganando entonces gran número de adeptos.
Por su porcentaje moderado de alcohol, es un vino frutado, fácil de beber, muy utilizado como aperitivo. Es un vino leve y fresco, y menos calórico de lo habitual.
Vino Verde Blanco Lagosta
LAGOST-ALE
Una vez se han reunido todos estos elementos, se colocarán en el vaso de la licuadora, y se procesarán hasta obtener un granizado. Si al preparar se nota que está demasiado líquido, se puede agregar un poco más de hielo, hasta conseguir la textura granizada. Se sirve en vasos largos, los cuales pueden adornarse con un espiral de piel de limón. Algunas personas optan también por colocar una chispa de granadina.
Frabsinthe: Pese a que existe una versión de este cóctel con vino blanco, cada vez más son los expertos en coctelería que optan por prepararlo con vino verde, obteniendo la aprobación del público, quien se siente totalmente atraído por la combinación de sabores frutales y ácidos, con el sabor del ajenjo. Para prepararlo será necesario tener a disposición los siguientes ingredientes: doce (12 oz.) onza de vino verde / cuatro (4 oz.) onzas de té de ajenjo / tres (3 oz.) onzas de jugo de limón, recién exprimido / dos (2 oz.) onzas de miel / cuatro (4) tazas de hielo.
Vino verde y melón: Otra de las opciones que pueden prepararse con vino verde es este cóctel que resalta el sabor frutal de este licor, a través del melón y el limón, obteniéndose entonces una preparación dulce y ácida a la vez. Al momento de comenzar con su elaboración, será necesario tener a mano los siguientes ingredientes: un (1) melón pequeño / ocho (8 oz.) onzas de vino verde / una (1) cucharada de miel / un (1) limón / sal / una (1) rebanada de jamón serrano.
Para preparar este cóctel se precisará también colocar en una licuadora la pulpa del melón, sin semillas, el vino, la miel, el limón y dos pizcas de sal. Se procesará hasta obtener una bebida homogénea, y se llevará hasta la heladera, en donde se dejará por un rango de veinte minutos. Pasado este tiempo, se servirá en un vaso largo, y sobre este cóctel se triturará el bacon o tocineta, previamente tostada.
Earthquake: Finalmente, otro de los cócteles que se pueden preparar a base de vino verde es el earthquake, el cual ofrece al paladar la combinación de los sabores frutales del vino verde, el ácido de la piña y el dulzor del ron. Sin embargo, habrá que tener cuidado, pues en realidad esta combinación dulce en sabor y contundente en alcohol puede constituir un riesgo de embriaguez, si no se tiene precaución.
Para preparar este delicioso y peligroso cóctel, será necesario reunir los siguientes ingredientes: veintitrés (23 oz.) onzas de vino verde / tres (3 oz.) onzas de ron / seis (6 oz.) onzas de helado de piña / cuatro (4) cucharadas de azúcar. Con ayuda de una licuadora, se procesan todos los ingredientes hasta tener una bebida homogénea y cremosa. Se sirve en copas tipo cóctel, y si se desea se adorna con un triángulo de piña, y una chispa de granadina.
Estos vinos suelen acompañarse de excelente forma en la cocteleria, gracias a que sus sabores ayudan a resaltar los de los mezcladores.
El vino puede ayudarnos a hacer tragos únicos con identidad propia de la región.
Los espumosos llevan años utilizándose, pero si hablamos de vinos tranquilos, son los vinos jóvenes los que aportan más frescura y complejidad.
Es fundamental que el bartender sepa de vinos para entender la complejidad y variedad de matices que cada uno aporta al cóctel. Por ejemplo, un rosado va a ser más fácil para un vaso High Ball, fresco y fácil de tomar. Para un Martini, con mayor graduación, un blanco seco tipo Alvarinho. Para uno con frutas, un tinto sin madera. Los muy añejados con madera son más complicados, pero irían bien con licores especiados o de hierbas.
Y para acompañar estos cocteles se recomiendan diversos bocadillos, o petiscos, como se les conoce en Portugal. Por ejemplo, aquellos que son a base de mariscos, como la sardina, la caballa, el pulpo, las anguilas, la trucha sobre un pan de ajo, como si fueran tapas, también el hacer unas croquetas a base de patés, de igual forma de sardina, caballa, atún o salmón ahumado.
En Vinya & Co. Contamos con este tipo de productos, de las marcas Comur y Fides.
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Estos productos se acompañan bien con los cocteles, gracias a que la combinación de sabores, la acidez y la poca cantidad de hierro que se generan en los mismos, ayudan a identificar mejor los sabores de los mariscos sin la necesidad de que este se quede en las papilas generando un sabor amargo o desagradable, además de que por el gas que contienen los cocteles gracias a los mezcladores o por los mismos vinos se potencializa la intensidad gustativa de los productos de mar.
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